Хотели заказать авторский торт? Считаете, что цена высокая? Ведь по сути бисквит с кремом можно купить в половину дешевле. Да, если сравнивать с обычными кондитерскими изделиями из супермаркета, то разница действительно кажется значительной. Но есть объективные причины, по которым эксклюзивные торты просто не могут стоить дешево.
Индивидуальный подход к каждому заказу
Фабричные торты выпекаются по единому рецепту, партиями, без учета конкретных пожеланий. Авторский – всегда разрабатывается индивидуально. Кондитер обсуждает с заказчиком не только форму, цвет и стиль, но и внутреннее наполнение: начинку, уровень сладости, консистенцию крема, тип бисквита, желаемую влажность коржей, пропитку, нюансы декора.
Если нужен конкретный оттенок мастики – его подбирают вручную, смешивая разные цвета. Если торт с уникальной текстурой – бисквит адаптируют под конкретный крем. Даже шрифты надписей и цвет лепестков цветов согласовываются, чтобы ваш торт был идеальным во всех отношениях!
Время на изготовление
Даже самый «простой» на взгляд клиента торт требует минимум двух дней работы. Это связано с технологическим процессом:
- Выпечка бисквитов – после выпекания их нельзя сразу использовать, они должны «созреть», чтобы стали мягче, пластичнее, лучше впитывали пропитку.
- Приготовление начинки – муссы, кремы, ганаши требуют стабилизации. Желатиновые, йогуртовые, творожные массы должны провести определенное время в холодильнике, чтобы структура стала идеальной.
- Сборка торта – нельзя сразу покрывать бисквит кремом, если он не стабилизирован, иначе появятся трещины и деформации.
- Ручной декор – если торт украшают фигурками, цветами, объемными деталями из мастики или шоколада, их лепят отдельно за 2-3 дня до сборки. Лепестки цветов должны высохнуть, фигурки – затвердеть, чтобы не потеряли форму при установке.
Быстрые конвейерные торты делают иначе: используют более плотные кремы, замораживают бисквиты заранее, используют готовые фабричные украшения, сокращая время сборки.
Только качественные продукты – никаких порошковых смесей и заменителей
В массовом производстве тортов часто используются сухие яичные смеси вместо свежих яиц, растительные сливки вместо натуральных, ароматизаторы вместо ягод и шоколада. Это снижает себестоимость, но влияет на вкус.
Авторские торты готовятся на свежих продуктах:
- Масло 82,5% (категорически никакого маргарина прочих «альтернатив»).
- Натуральный шоколад (не глазурь с заменителями какао-масла).
- Домашние фруктовые начинки вместо промышленных джемов с загустителями.
- Натуральные сливки 33% и выше, а не заменители на растительных жирах.
Это сразу отражается на вкусе, текстуре и, конечно, цене. В кондитерском деле экономия стоит дорого – и это не про деньги, а про репутацию.
Декор – только ручная работа
Готовые фигурки из пластика или сахарные цветы продаются повсеместно в специализированных магазинах, но авторские кондитеры делают декор вручную. Это ювелирная работа, где каждая деталь вылеплена, прорисована, подкрашена вручную.
- Чтобы сделать цветы из вафельной бумаги нужно минимум 5-6 часов работы: каждый лепесток вырезается, окрашивается, сушится, собирается в бутон.
- Чтобы фигурки из мастики хорошо держали форму, нужно несколько этапов сушки.
- Шоколадные узоры создаются с использованием температурного темперирования – иначе они просто растают в руках.
Это не процесс, который можно ускорить без потери качества.
Инструменты и материалы
Фабричные торты делают стандартными методами: формы, кондитерские мешки, кремовые насадки. Но чтобы создавать нестандартный десерт по авторскому рецепту, кондитеру нужен целый арсенал специального инвентаря:
- Термометры для темперирования шоколада.
- Аэрографы для равномерного окрашивания тортов.
- Силиконовые молды и текстурные листы для объемных эффектов.
- Лазерные резаки для точных надписей и трафаретов.
- Специальные маты и инструменты для лепки цветов и фигур.
Чем выше уровень работы, тем больше требуется оборудования. Конечно, оно не приобретается для каждого заказа отдельно, но даже пропорциональное распределение стоимости повышает цену авторского торта.
Обучение и развитие
Кондитерское искусство развивается. Чтобы предлагать клиентам трендовые дизайны, совершенствовать технику и быть первом месте в рейтинге, мастера регулярно проходят курсы, тестируют новые рецептуры, экспериментируют с текстурами и сочетаниями.
Если клиент хочет бархатное покрытие (велюр), кондитер должен знать, как работает какао-масло при разных температурах. Если просят зеркальную глазурь, важно понимать, как избежать пузырей и не допустить кристаллизации. Если речь о муссовых тортах, без знания основ стабилизации желатина или агар-агара вы просто испортите продукт. Любое обучение – это время и деньги!
Если разница все еще неочевидна – можно попробовать испечь торт самостоятельно. Тогда станет ясно, что не только продукты стоят денег, но и работа, умение, опыт.